冷藏是在有良好隔热性能的库房中借助机械冷凝系统的作用，将库内的热传递到库外，使库内的温度降低并保持在有利于水果和蔬菜长期贮藏的范围内。冷藏的优点是不受外界环境条件的影响，可以终年维持产品所需要的温度。冷库内的温度、相对湿度和通风都可以控制调节。但是冷库是一种永久性的建筑，费用较高，因此在建冷库之前应对库址的选择、库房的设计、冷凝系统的选择和安装、库房的容量都应仔细考虑，同时也要注意到将来的发展。尽管冷库有许多优越性，但是水果和蔬菜都是活的有机体，冷藏的寿命还是有限的。

水果和蔬菜进入冷库时带有大量田间热和呼吸热，此外，库体的漏热、包装箱携带的田间热以及灯光照明、机械和人员操作所产生的热负荷都需用排除，以便维持冷库中的低温。这个过程是通过制冷剂的状态变化来完成的，机械制冷的工作原理是利用制冷剂从液态变为气态时吸收热的特性，使之在封闭的制冷机系统中状态互变，使库内水果和蔬菜的温度下降，并维持恒定的低温条件，达到延缓果蔬衰老、延长贮藏寿命和保持品质的目的。当前普遍应用的制冷剂是氨和卤代烃或氯氟碳化物。氨是大型冷藏设备中常用的制冷剂，其价格低廉、沸点温度低、气化潜热大，但漏泄时对人体皮肤和粘膜易产生伤害，含水时易腐蚀金属，氨与油和空气混合达到一定浓度时，有爆炸和燃烧的危险，应当注意避免。由于这些缺点，在近代中、小型制冷设备中，多被氟里昂所代替。我国正在积极采取措施，淘汰当前普遍使用的R12、R22等制冷剂，广泛开展CFCS替代物的研究。

制冷系统是冷库最重要的设备，由蒸发器、压缩机、冷凝器和调节阀、风扇、导管和仪表等构成，制冷剂在密封系统中循环，并根据需要控制制冷剂供应量的大小和进入蒸发器的次数，以便获得冷库内适宜的低温条件。制冷系统的大小应根据冷库容量大小和所需制冷量选择，即蒸发器、压缩机和冷凝器等与冷库所需排除的热量相匹配，以满足降温需要。蒸发器安装在冷库内，利用鼓风机将冷却的空气吹向库内各部位，大型冷藏库常用风道连接蒸发器，延长送风距离，扩大冷风在库内的分布范围，使库温下降更加均匀。压缩机是制冷系统的“心脏”，推动制冷剂在系统中循环，一般中型冷库压缩机的制冷量大约在3000-5000kcal/h范围内，设计人员将根据冷库容量和产品数量等具体条件进行选择。冷凝器的作用是排除压缩后的气态制冷剂中的热，使其凝结为液态制冷剂。冷凝器有空气冷却、水冷却和空气与水结合的冷却方式。空气冷却只限于在小型冷库设备中应用，水冷却的冷凝器则可用于所有形式的制冷系统。制冷机组的制冷量可根据对库内温度的监测，采用人工或自动控制系统启动或停止制冷运转，以维持贮藏果蔬所需的适宜温度。目前有不少冷藏库安装了微机系统，监测和记录库温变化。制冷剂在蒸发器内气化时，温度将达到0℃以下，与库内湿空气接触，使之达到饱合，在蒸发器外壁凝成冰霜，而冰霜层不利于热的传导，影响降温效果。因此，在冷藏管理工作中，必须及时除去冰霜，即所谓“冲霜”。冲霜可以用冷水喷淋蒸发器，也可以利用吸热后的制冷剂引入蒸发器外盘管中循环流动，使冰霜融化。

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